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今回は、「東京すしアカデミー」を立ち上げた福江誠さんという方の考え方や、この方が作り上げてきた寿司職人を育成するプログラムを紹介したいと思います。現場で学べという印象が強い寿司業界ですが、そんな慣習を乗り越えて育成プログラムを作り上げた方ですから、自分達の仕事にも活かせるヒントがあるかもしれません。

まずは、この福江誠さんという方の紹介をしたいと思います。この方は、元々は経営コンサルタントをしていたそうです。そこでお寿司屋に対して「回転寿司のほうが儲かるからそっちにシフトしましょう」という提案をしていたそうです。当時は回転寿司のブームでどんどん店舗も増えていく時期だったようです。

ただ、その中で、昔ながらの「町のお寿司屋さん」がどんどん廃業においこまれていくのを見て、少し違和感を覚えたそうです。店を廃業する理由を聞くと、後継者不足という声がほとんどだったと言います。そこから、この福江さんは、自分で色んなお寿司屋をまわり調査を始めます。どのような悩みを抱えているのか、どのような教育をしているのかということを調査したらしいです。その数、年間1000件にものぼるそうです。

そして、日本で始めて寿司職人を育成するアカデミーを立ち上げたのです。始めた頃は、廃業になった店を借りて授業をしていたそうです。教育の仕方は至ってシンプルです。握り方の手順を分かりやすいように写真で一つ一つ並べて解説をつけて見える化をしています。誰かがこのような手法に気づいても良いと思いますが、業界の風潮なのか、なかなか体系化されてこなかったようです。

そこを実際に行動にうつした人がこの福江さんでした。今まで現場でしか学べなかった技術を「見える化」して体系的に学べるように変えたところが一つ大きな功績でしょう。

今、海外では日本食ブームがきていて店舗数も増え続けているというデータもあります。東京すしアカデミーは、シンガポールにもアカデミーを開設して海外展開も進めているそうです。日本の寿司職人の技術を海外に伝えて、日本の文化を浸透させることで、海外の人が日本に興味を持ってくれるという流れを想定しているそうです。

そして、今では廃業になったお寿司屋さんで体験イベントを開いて地方の町おこしも手がけているそうです。海外で日本の文化を知った人が日本に観光に来て、こういった地方に足を運ぶようになれば、地方の再活性化に繋がるでしょうね。今後のすしアカデミーの活躍に期待です。

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